新疆菜:習(xí)慣和講究獨特 口味偏咸辣

新疆菜既具清真菜特性,又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點。原料主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等。以清真菜系為主,大多吃牛羊肉,多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法,口味偏咸辣。

新疆菜的特色

孜然羊排

    新疆菜既具清真菜特性,又具有中國西北菜系味重香濃的烹飪特點。新疆菜原料主要有蔬菜、瓜果、魚、肉、蛋等,蔬菜在調(diào)味上與其他菜系一樣,差異主要是在用肉、蛋方面,有著獨特的習(xí)慣和講究。

    新疆菜以清真菜系為主,大多吃牛羊肉,多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法,著名的佳肴有烤全羊、大盤雞、馕包肉、手抓羊肉等,口味偏咸辣。

濃濃的西域羊肉風(fēng)

    新疆羊肉

烤羊肉串

    新疆人制作的羊肉好吃是出了名的,口感滑嫩并且沒有膻味,食之爽口也不用擔(dān)心上火。烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的一種新疆傳統(tǒng)小吃,正宗的烤羊肉串是在特制的烤肉槽上烤炙,用無煙煤作燃料??救夂艽髿?,首先將凈肉剔下來,肥瘦搭配地穿在細鐵釬上,將它們疏密均勻地排放在燃著的無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,維族漢子左手握著鐵釬不停地在煤火上翻烤,右手嫻熟地撒上精鹽、辣椒面、孜然粉等佐料,數(shù)分鐘即熟。其色焦黃、油亮。瘦肉入口香嫩,肥肉外脆而焦,味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,鮮嫩可口。

    從考古資料看,早在1800年前,中國內(nèi)地就已有了烤羊肉串?!稘h代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子。

    烤全羊

烤全羊

    歷史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名饌,之所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它別具特色的制法。選取周歲以內(nèi)的羊羔為主要原料,宰殺后去其蹄及內(nèi)臟,用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調(diào)成糊狀,均勻地抹在羊的全身,然后用釘有鐵釘?shù)哪竟鳎瑥念^穿到尾,放入特制的馕坑或大型的烤箱,燜烤1小時左右即成。

    烤全羊是最名貴的新疆菜肴之一,一般用來招待貴賓,是高級宴席中不可缺少的菜肴。因此,全羊烤好后不能拿上來就吃,要系上紅色頭結(jié),嘴里含上芹菜或香菜,造型猶如一只活羊臥著吃草,再放在餐車上,推至餐廳,任賓客隨意切割品嘗??救蛏珴晒饬痢⑵ご嗳饽?、香濃味美。吃的時候剔肉切片,蘸鹽而食。

    《樸通事.柳羔羊》對烤羊肉做了較詳細的記載:“元代有柳羔羊,于地做爐三尺,周圍以火燒,令全通赤,用鐵箅盛羊,上用柳子蓋覆上封,以熟為度?!辈坏谱鬟^程復(fù)雜講究,而且還用了專門的烤爐。

    手抓羊肉

手抓羊肉

    新疆菜中,羊肉還有一種出了名的吃法就是手抓羊肉,既然有手抓飯,羊肉自然也可以下手去抓。手抓羊肉的做法倒是簡便易學(xué),關(guān)鍵在于羊肉的質(zhì)量。新鮮羊肉切成大塊,一般按腿、肋骨、胸等部位分塊,剁成大塊,下鍋煮至半熟去盡血沫撈出,再取洋蔥、辣椒,留一大片洋蔥,其余剁成末,辣椒剁碎。將肉塊擺放盤中,上放洋蔥片并撒少許精鹽,入籠蒸爛取出,潷湯,吃的時候用手抓著吃。吃完手抓肉,再喝碗肥美清亮的原汁肉湯,以達到“原湯化原食”。

    羊肉小吃

米腸子

面肺子

    以羊為原料的風(fēng)味小吃也是種類繁多,米腸子與面肺子便是其中的代表。制作米腸子和面肺子,一般都在宰羊之后,細心地將羊內(nèi)臟完整地取出,用清水灌洗羊肺至白凈無色,羊腸翻洗干凈。將羊肝、心和少量腸油切成小粒,加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻做餡,填入羊腸內(nèi)。把白面洗成面漿,和清油、雞蛋等灌入羊肺,再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋用水煮熟即成。腸糯鮮,肺軟嫩,羊肚、面筋有嚼勁,香噴可口,風(fēng)味獨特。絲路上的面,天山下的飯。

歷史悠久的馕

烤馕

    歷史記載

    馕,在新疆已有兩千多年的歷史。據(jù)考證,“馕”字源于波斯語,流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”,直到伊斯蘭教傳入新疆后,才改叫“馕”。

    馕在中國許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕,說明在一千多年前,吐魯番人就會做精細美味的馕了。馕,古代稱為“胡餅”、“爐餅”,是一種烤制而成的圓餅。

    中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過馕。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說:“胡麻餅樣學(xué)京都,面脆油香出新爐。寄予饑饞楊大使,嘗看得以輔興無?!辟Z思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料,可見馕在中國食譜中由來已久。

    馕的種類

油馕

    馕以面粉為主要原料,多為發(fā)酵的面,但不放堿而放少許鹽,做法跟漢族烤燒餅很相似。馕大都呈圓形,所用的原料也很豐富。除了面粉外,芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。馕的花樣也很多,皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同,馕的名稱也就相應(yīng)而別。添加羊油的即為油馕,用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的乃為肉馕,將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等。烤馕吃起來香酥可口,富有營養(yǎng),在新疆,這是維吾爾族人的家常食品。

    風(fēng)俗

    維吾爾人還把烤馕看做吉祥物和幸福的象征。比如,男方向女方提親,作為見面的禮物,就有衣料、鹽、方塊糖,還必須有五個馕。在結(jié)婚儀式上,要安排一位姑娘,雙手捧出一個托盤,上面放著一碗鹽水,鹽水里泡著兩塊小馕。姑娘就站在新郎新娘中間,讓他倆搶著吃下這兩塊象征著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。此時,新郎新娘爭先下手去撈碗里的馕,誰先撈到馕,就表示誰最忠于愛情?!霸摮鍪謺r就出手”,搶馕,就成為婚禮中的第一個高潮。

新疆菜的特色菜品

    新疆大盤雞

新疆大盤雞

    新疆大盤雞屬清真小吃中聚餐方式食用的新派品種,因用大盤盛裝雞塊而得名,在新疆流行已有近10年的歷史。此品成菜后,紅、白、綠、醬紅幾色相間,使人觀后爽心悅目,口感微甜,辣中帶麻,肉質(zhì)軟嫩爽口,特別適合2-5人的聚餐方式食用,是聚朋待友的一種風(fēng)味佳肴,此小吃在新疆主要以回、維、哈、漢等民族消費為主。

    從科學(xué)飲食觀上講,此小吃屬葷素搭配型品種,且葷素比例可自行調(diào)節(jié),可做下酒菜,也可作為主食的下飯菜。一般吃大盤雞,都會配有白皮面,吃完雞塊后用湯汁下面,味美可口。

    胡辣羊蹄

胡辣羊蹄

    烹制味美適口的羊蹄、羊頭是新疆維吾爾、回等穆斯林民族的傳統(tǒng)習(xí)俗,胡辣羊蹄由于其味辣而故名。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品,在新疆各城鎮(zhèn)的農(nóng)貿(mào)市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售,您可盡情任意選擇,品嘗胡辣羊蹄時,一般手執(zhí)而食,尤在夏秋季節(jié),吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閑方式。但是由于調(diào)料等等原因,那些東西保存時間不是很長,所以大部分人都是一次吃夠,吃爽。

    馕包肉

馕包肉

    馕包肉,維吾爾語音譯為“塔瓦喀瓦甫”,意即鍋燒肉,是新疆風(fēng)味名食之一。馕包肉這種面肉合一的風(fēng)味食品非常能代表新疆的傳統(tǒng)民族特色。它的食用方式也非常多樣化,既可以作為小吃推車或店門前兜售,也可以作為一種風(fēng)味菜食,登上清真宴席的大雅之堂,作為一種名菜供中外賓客品嘗。2018年9月,被評為“中國菜”之新疆十大經(jīng)典名菜。

    馕是維吾爾族的主食品種,如同漢餐中的饅頭一樣,維吾爾族的飲食除午餐較少食馕外,一般早晚兩餐馕都是必備之品,羊肉更是信仰伊斯蘭教的中國穆斯林的主要肉食之一,在維吾爾族中,羊肉是其主要肉食品,簡潔粗獷的羊肉烹調(diào)方法更是西北歷史文化的遺留。馕與羊肉的充分結(jié)合,制出了多種多樣的清真風(fēng)味食品。

    炒烤肉

炒烤肉

    新疆的烤羊肉串可以說是風(fēng)靡全國的一種風(fēng)味小吃,受到了廣大群眾的青睞。為了使烤肉串更加方便衛(wèi)生,能被更多的人接受,也為了盡早使本小吃走出本土,清真師傅們則將烤的方法改為炒,炒出的烤肉同樣鮮嫩,滋味醇厚。炒烤肉最初的起源是將幾十串烤好的羊肉串置于馕上,然后抽去鐵簽,味道異常鮮美。后來逐步演變?yōu)槌粗瞥鼍哂醒蛉獯L(fēng)味的這道菜。它既是新疆的一道名菜,同時也是一種典型的風(fēng)味小吃品種。

    炒烤肉沒有爐烤烤肉的那種煙熏味,以及油煙葉中的對人體有害的成分,相對而言,營養(yǎng)成分豐富,口感更具原料與調(diào)味品的本味。炒烤肉制成后,外觀色澤紅亮,油潤感強,肉嫩,咸辣,孜然香味濃郁,新疆一般的居民家中都會烹制此種菜,即使是新疆的漢民,也不乏烹制炒烤肉的行家里手。

    新疆炒面

新疆炒面

    炒面,因其用鍋炒故名。在新疆炒面也是一個獨立的大家族。新疆炒面在新疆的面食小吃中占有舉足輕重的地位,有人說可以將它推之為新疆方便小吃之榜首。在新疆任何一家中小型餐館中,都能找到新疆炒面地名稱。

    成品的炒面,片片成型,紅油亮汁,引人食欲。炒面的品種變化也非常多,一般是在面的形狀發(fā)生變化和調(diào)輔料發(fā)生變化,炒制方發(fā)基本上不發(fā)生變化。新疆炒面的品種有:爆炒蝴蝶面、丁丁炒面、炒貓耳朵、素炒面、羊肉炒面、雞肉炒面、牛肉炒面、炒拉條子等品種。

    新疆拉條子

新疆拉條子

    拉條子,又叫新疆拌面。起源于甘肅河西走廊移民。甘肅河西走廊一帶居民世世代代食用拉面,做工精細,后來隨著河西走廊居民逐漸向北疆移民,在新疆逐漸將這種面食傳播開來,甘肅拉條子的做法還有很多種,比新疆流行的“菜蓋面”品種更加多樣。因其制作的時候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

    該菜品制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成,加入了各種蔬菜和牛羊肉,是包括新疆以及西北各省各族群眾都喜歡的一種大眾面食,馳名中外,深受各國人民喜愛。以面食為主、菜食為輔,且菜可葷可素,口味也可隨客人的口味而定,此食品非常適宜北方人的飲食習(xí)慣,在新疆,拌面是一種人人會做且喜食的風(fēng)味佳肴。

    手抓飯

手抓飯

    手抓飯是漢語名稱,維吾爾語稱波勞,原為波斯語,意為用(牛)羊肉、大米、黃蘿卜、植物油混合燜制的米飯,因用手抓食故稱抓飯。抓飯是新疆各族人民最喜愛的食物之一。

    據(jù)考證抓飯最早始于北宋(公元960-1127)年間,是一種游牧民族與農(nóng)耕文化相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)說有位叫阿希艾里依比西的醫(yī)生晚年身體虛弱多病,吃了很多藥都無濟于事,后來他發(fā)明了一種用胡蘿卜、大米、羊肉、皮芽子作為原料,加油燜制的飯,稱為抓飯,食用一段時間后,身體很快恢復(fù)了健康,于是他把抓飯介紹給周圍的親戚朋友,抓飯也就開始慢慢流行起來。

    黃蘿卜是抓飯之核心,俗有“新疆人參”之稱,很多人稱它為“地參”,藥理上具有補氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥,新疆人稱為皮芽子,也是抓飯中必不可少的一種調(diào)味品,藥理上講,它具有祛風(fēng)、發(fā)汗、解表、消腫,治感冒風(fēng)寒、頭痛鼻塞、中風(fēng)、面目浮腫、痢疾之功效,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)證明,洋蔥還具有溶解血栓的功用。新疆的穆斯林群眾將這幾種食物配料進行有機組合后,就成了一種滋補性極強的飯食,因此有一些人稱新疆的抓飯為“十全大補飯”。

    酸揪片兒

揪面片

    酸揪片兒也叫揪面片,是新疆維吾爾、回等少數(shù)民族最常見的一種風(fēng)味面食品,也是新疆各族群眾日常生活中的一種主食品。酸揪片兒因其制法是用手揪扁形面劑成片下入鍋中呈小片狀而得名。常食酸揪片兒具有消暑、解除疲勞及醒酒的功效。

    酸揪片兒制作簡易、快捷,有時充當(dāng)一種快餐食品,給忙碌的人們節(jié)省了更多的時間。特別是在寒冬季節(jié),吃上一碗酸揪片兒,疲勞會頓消,全身筋骨舒坦。

    從科學(xué)飲食觀上講,酸揪片兒是一種主輔食混合的湯食品種,既可以作為正餐的品種,也可以作為正餐的一種補充。配料中的羊肉、西紅柿、香菜、土豆、蘿卜等都含有豐富的營養(yǎng)成分,也符合西北人西食酸辣的特征,是風(fēng)味湯食中的代表。

    烤包子

烤包子

    烤包子(維語叫“薩木薩”)和薄皮包子(維語叫“Gox garda”)是新疆各民族喜愛的食品之一,因其包餡用馕坑烤制而故名。做烤包子得用新鮮羊肉,最好選擇肥瘦均勻的羊腿肉,太瘦的肉不太適宜做餡,口感太柴,一般得肥瘦各一半。

    從科學(xué)飲食觀上而言,羊肉與洋蔥配合為餡后,其營養(yǎng)成分能得到互補,被稱為菜中皇后的洋蔥,除含有豐富的維生素和糖類外,還是有祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫的功效,特別值得一提的是洋蔥具有溶解血栓、擴張血管的功能,所以經(jīng)常食用烤包子的維吾爾族得血栓疾病得人較少。

    新疆油塔子

新疆油塔子

    油塔子是維吾爾、回族人民喜食的面油食品,制作原料有軟面、煉羊尾油等。形狀似塔,色白油亮,面薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不沾。油塔不僅是維吾爾族待客的一種上乘主食,也是街頭的風(fēng)味小吃,一般做早點配合粉湯吃。其主要是用面粉、煉好的羊油、清油、精鹽、花椒粉等做成的??瓷先ズ芎唵?,實際做法很講究,面皮也是拉的越薄越好。成型后蒸半小時就可以吃了。

    釀皮子

釀皮子

    釀皮子也頗具地方特色,既可作主食果腹,又可作消閑的小吃,雖簡簡單單一盤面、一盤菜,但其中滋味,非不嘗不知其美。釀皮子是一種蒸制的涼面,又稱作涼皮、面皮。

    釀皮的做法是先調(diào)制面團,調(diào)面時要加進少許鹽,調(diào)好的面用冷水洗,一直洗到淀粉與面盤完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放,剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。將經(jīng)過涮盤的一張張釀皮子切成小指寬的細條,澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、鹵湯等佐料,攪拌一番,就可以“哧溜”、“哧溜”地開吃了;釀皮子色澤橙黃而透明,吃起來柔軟又有韌勁,酸辣咸香。

    (資料來源:百度百科)

編輯策劃:虞鷹