上海菜：醇厚鮮美 別具江南風味

發(fā)展背景

楓涇丁蹄

草頭圈子

    自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生。到20世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。

風味特點

毛蟹年糕

    上海菜原以紅燒、生煸見長。后來吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。

    菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。

    名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。“生煸草頭”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。

    而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

代表名菜

    上海菜的主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“桂花肉”、“八寶雞”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

    此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

歷史故事

    青魚禿肺

青魚禿肺

    青魚禿肺是上海老正興菜館獨創(chuàng)的冬令名菜。民國初期，上海楊慶和銀樓老板的兒子楊寶寶，常在老正興菜館就餐，他特別喜愛該店制做的青魚菜肴。有一次他對該店廚師提出說：“青魚肉鮮美絕嫩確實好吃，青魚魚肝既然能制貴重補品藥物，能否將它制做菜肴？”不久飯店廚師便取用約4公斤重青魚的魚肝，經(jīng)反復洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，制成了菜肴，名為青魚禿肺。由于禿肺含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎，加醬油、酒、糖等調味烹制后，它嫩而細膩，油而不膩，嫩如豬腦，加上青魚肝，補肝明目，食之具有強健身體之功效，故不久就聞名于市，到三十年代成為老正興最著名的菜肴之一。

    蝦子大烏參

蝦子大烏參

    蝦子大烏參是一道老上海名菜，據(jù)說百年前的上海人喜歡吃河鮮，而不喜歡海味干貨。1937年淞滬會戰(zhàn)歷時三個月之久，后來中國軍隊南撤，市內(nèi)公共租界和法租界淪為“孤島”。其時，南市十六鋪一批經(jīng)營海味的商號生意清淡，對外貿(mào)易中斷，銷往港澳以及東南亞的一批大烏參積壓在庫。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價收購，烹制出“蝦子大烏參”一舉成名。

    糟缽頭

糟缽頭

    清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九(人名)創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味。”到清代光緒年間，上海老板店和德興館等本幫菜館烹制的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經(jīng)改革，從40年代起，因原來制法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內(nèi)臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內(nèi)臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

編輯策劃：虞鷹   制圖：虞鷹