陜西菜：中國(guó)最古老菜系之一 鮮香嫩爽

發(fā)展歷程

    “秦中自古帝王州”。陜西是周、秦、漢、隋、唐等13個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)1000余年。由于當(dāng)時(shí)政治、經(jīng)濟(jì)、文化上的有利條件，使秦菜能夠博采各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，因而以菜式品種繁多，風(fēng)味各異，古色古香，千古風(fēng)味而著稱。

    秦菜的形成和發(fā)展，與陜西的氣候、物產(chǎn)及歷史密切相關(guān)。

    據(jù)《周禮》、《禮記》、《詩(shī)經(jīng)》的記載，早在3000多年前出現(xiàn)的“西周八珍”(即：淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等)已經(jīng)形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀功、注重火功，使用油、鹽、醬、醋、梅、 姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種烹調(diào)技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風(fēng)味特色。對(duì)后世產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

    秦漢時(shí)期，由秦相呂不韋主編的《呂氏春秋·本味》，全面總結(jié)了先秦時(shí)期的烹飪成就，對(duì)烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述，一直指導(dǎo)著中國(guó)烹飪的實(shí)踐，其中許多觀點(diǎn)直到現(xiàn)在還是正確的。

    隋唐時(shí)期，長(zhǎng)安已發(fā)展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比，而且經(jīng)營(yíng)規(guī)模很大，美饌佳肴不勝枚舉。此時(shí)的食療理論更加系統(tǒng)化，主要著作有名醫(yī)孫思邈的《千金食治》、三原縣尉陳藏器的《本草拾遺》、同州刺史孟詵的《食療本草》等。

    抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，京、津、魯、豫、晉、川、湘、粵、鄂、淮揚(yáng)、蘇錫以及西餐等幫系的餐館紛紛進(jìn)入西安、咸陽(yáng)、寶雞、漢中等地，使秦菜得以注入新鮮血液。技法上，除繼承發(fā)揚(yáng)周、秦、漢、唐的炒、炸、爆、燉、氽、釀、燒、烤、燴、蒸、煮等外，又吸收了外幫的扒、涮、火靠、煎等，逐步形成技術(shù)全面、質(zhì)感豐富、味型多樣、適應(yīng)面廣的獨(dú)特風(fēng)格。

陜西菜的特點(diǎn)

    秦菜用料廣泛，選料嚴(yán)格，刀功細(xì)膩，瓢功精妙，講究火功，精于用湯，長(zhǎng)于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長(zhǎng)炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹一幟。

    陜菜的刀功堪稱一絕，可以單手切肉，肉片薄如紙；可在綢布上切肉絲，而綢布無(wú)損；可將豬耳朵切得細(xì)如毛發(fā)；可用前推后移的“來(lái)回刀”雙切肉絲，等等。陜菜的瓢工也有獨(dú)到之處，“飛火 ”炒菜已令人拍手稱奇。

    烹飪技法，則以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用。燒、蒸菜，形狀完整，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清氽菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。

風(fēng)味和代表菜

    秦菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構(gòu)成，分為關(guān)中、陜北、陜南三個(gè)地方風(fēng)味。三個(gè)地方風(fēng)味各有特色，各有所長(zhǎng)。

    關(guān)中風(fēng)味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽(yáng)、銅川、寶雞在內(nèi)的關(guān)中道菜肴，是秦菜的典型代表。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞米海參”、“溫拌腰絲”、“桃仁口蘑氽雙脆”、“奶湯鍋?zhàn)郁~”、“釀金錢發(fā)菜”、“蓮蓬雞”、“燒大腸”、“盆景三皮絲”、“烤羊腿”、“紅油花肚”、“烤全羊”、“紅袍蓮籽”、“魚羊燒鮮”、“369片皮烤鴨”等。三原明德亭是歷史悠久的名店，主要代表菜有：“帶把肘子”、“水磨絲”、“升官圖”、“蜜汁轱轆”等。

    陜北風(fēng)味是包括榆林、延安、綏德在內(nèi)的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“紅燜狗肉”、“太極魚線”、“塞上燴菜”等。

    陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴。主要代表菜有“白血海參”、“漢江八寶鱉”、“秦巴四珍雞”、“燒魚梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉鍋貼”、“薇菜里脊絲”等。

陜西小吃

    肉夾饃、陜西涼皮、牛羊肉泡饃、葫蘆頭、biangbiang面、陜西饸饹、臊子面、鍋盔、千層油酥餅、金線油塔被評(píng)為陜西十大名小吃。

傳說(shuō)故事

    “商芝肉”與商山四皓

商芝肉

    傳說(shuō)秦末漢初，天下戰(zhàn)亂不息，有周、吳、崔、唐四位賢人，在商洛山中商鎮(zhèn)之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂，后拒絕了漢王的入仕之請(qǐng)，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”，四皓墓如今猶在商鎮(zhèn)，是商洛一景。據(jù)說(shuō)，四皓公在山中斷炊絕糧之時(shí)，常以一種紫芝草為食。心實(shí)愛(ài)之，并寫下了著名的《采芝歌》，便取名為“商芝”。

    陜西涼皮的來(lái)歷

    涼皮歷史久遠(yuǎn)，傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

    “細(xì)沙炒八寶”與商紂王

    傳說(shuō)商代末年，伯逵、沖突等八位賢人投奔武王號(hào)稱“周八士”。周八士積極參與了消滅殷商的斗爭(zhēng)，并火化了紂王。在祝捷宴會(huì)上，御廚用八種珍品合烹，上澆色紅似火的山楂汁，寓意“周八士火化殷紂王”。后人稱為八寶甜飯，后演變成“細(xì)沙炒八寶”。

    枸杞燉銀耳與張良、房玄齡

枸杞燉銀耳

    相傳西漢開國(guó)元?jiǎng)讖埩伎吹絼畲笏翚⒙竟Τ济麑?，深感自危，決心激流勇退，辭官隱居山間后經(jīng)常采集銀耳燉食，以示清白。到了唐朝，開國(guó)功臣房玄齡、杜如晦都當(dāng)上宰相，他們認(rèn)為大丈夫不能只圖個(gè)清白，如果死得有價(jià)值，拋頭顱灑熱血又有何妨？于是在燉銀耳中加入枸杞，寓意為人既要清白，又要不怕死，此菜由此留傳至今。

    “貴妃雞翅”與楊貴妃

貴妃雞翅

    貴妃雞翅屬于陜西傳統(tǒng)名菜，用雞翅膀制成，相傳以貴妃楊玉環(huán)嗜吃而得名，楊玉環(huán)有豐腴之美，在飲食上也極為講究，酷愛(ài)美食，最愛(ài)吃雞翅膀。御廚按其旨意，反復(fù)研究琢磨，選用鮮嫩的雞翅膀，配以多種調(diào)味品，采用先炸后蒸的方法烹制而成。其特點(diǎn)是色澤金紅，口感筋柔，軟滑爽嫩，濃醇宜人，回味悠長(zhǎng)。

    “鳳吞翅”與呂后

鳳吞翅

    “鳳吞翅”，又叫“瘋吞刺”。漢高祖劉邦建立政權(quán)后，消滅異姓王?；屎髤物粢阅氂械淖锩?，將名將韓信謀殺在安樂(lè)宮里，朝野震驚。以后，呂后臨朝執(zhí)掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時(shí)，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復(fù)了劉漢政權(quán)。在慶功筵席上，御廚將蒸雞的菜肴略加改進(jìn)，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。

    “太后火鍋”餃子與慈禧

“太后火鍋”餃子

    據(jù)傳當(dāng)年慈禧太后與光緒皇帝避難西安，一晚慈禧看完秦腔后感到腹餓，即命御廚趕做她從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)的夜宵。廚師深知太后的僻好，就挖空心思，用雞肉作餡，做成小拇指大小的珍珠餃子，用火鍋盛雞湯現(xiàn)煮。每小碗盛三個(gè)、六個(gè)或九個(gè)，慈禧不解，廚師笑道：“取三六九往上走之意”，慈禧大悅。慈禧太后一連吃下三粒餃子，還喝了兩口湯，站在身邊的太監(jiān)不禁暗暗驚喜?！疤蠡疱仭憋溩佑纱硕妹?。

    泡饃與趙匡胤

泡饃

    相傳宋太祖趙匡胤落魄時(shí)，流落長(zhǎng)安，正值寒冬，饑渴難耐，囊中只有一餅，餅冷口干，難以下咽，街邊一家賣羊肉湯的老板，見(jiàn)之不忍，給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入，吃完頓覺(jué)神清氣爽，豪氣沖天，一掃頹廢心情，踏上征程。登基以后，嘗遍世間美味，心中獨(dú)獨(dú)放不下記憶中的羊肉湯泡餅，傳令廚房仿制，近百?gòu)N師苦思冥想，才定下做法，就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。

編輯策劃：虞鷹  設(shè)計(jì)制圖：虞鷹