贛菜:歷史悠久 原汁原味 鄉(xiāng)土風味濃郁

贛菜(又稱江西菜)歷史悠久,是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。贛菜的主要風味特色是:原汁原味,油厚不膩,口味濃厚,咸鮮兼辣。

贛菜的歷史

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麻雞燒板栗

如意冬筍

    江西菜歷史悠久。早在漢晉時,江西的商貿(mào)旅游活動便較興盛。漢《史記·貨殖列傳》曾描述豫章(南昌)等地說:“飯稻羹魚,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待賈而足”。東晉雷次宗所著《豫章記》,曾描述江西地方當時的經(jīng)濟交流情況為“地方千里,水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方,金鐵蓧蕩資給予四境”。 “飯稻羹魚”、“嘉疏精稻擅味于八方”等,寫的就是當時江西地方的飲食文化盛行。至明代,袁枚在《隨園食單》文中,也曾記載了江西的名菜“粉蒸肉”。

    贛菜是江西歷代的“文人菜”。唐宋以來,江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“東坡(蘇東坡)肉”、“老表雞湯”(朱元璋取名)、“四星望月”(毛澤東取名)等,都為江西的“文人菜”作了注解。

    江西食材豐富,美食薈萃。烹飪因料施藝,原汁原湯,不尚辛辣、酥爛鮮香,口味醇和。贛菜是歷史上典型的山東、淮陽、四川、廣東四大菜系中的淮陽菜系。贛菜后又引進、揉合各省的食材和烹飪技藝,逐漸形成了贛菜味型的多樣化:酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中、色型斑斕的特有風味。是味享一方,斐聲中外的獨特菜系。

贛菜的特點

匡廬石雞腿

    贛菜的食材特點是:魚米山珍,魚肴顯著,擅以米做菜,廣取山珍。

    贛菜的制作特點是:切配、選料嚴謹,以地方特產(chǎn)原料為主,制作精細。

    烹調(diào)講究火工,擅燒、蒸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法,其中尤以粉蒸見長。

    菜肴講究原汁原味,油厚不膩,注意菜肴的質(zhì)地,如酥爛或脆嫩程度;口味則咸辣平和,適應面廣;具有濃郁的鄉(xiāng)土風味。

贛菜的流派

余干辣椒炒肉

    贛菜主要由南昌、贛州、九江、贛西、贛東等地方流派組成。

    一般來說,南昌地方的贛菜流派以燒燴煨與煸炒為代表性特色,如“藜蒿炒臘肉”、“新雅四寶”、“瓦罐煨”等。

    贛州地方的贛菜流派以粉蒸、小炒為代表性特色,如“四星望月”、“贛南小炒魚”等。

    九江地方的贛菜流派以燉、蒸和魚席為代表性特色,如“廬山石雞”、“鄱湖胖魚頭” 等。

    贛西地方的贛菜流派以薰、臘為代表性特色,如“萍鄉(xiāng)煙熏肉”、“井岡煙筍”等。

    贛東地方的贛菜流派以辣炒為代表性特色,如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。

贛菜的名菜

制圖:虞鷹

江西小吃

制圖:虞鷹

贛菜的傳說故事

    許遜與“藜蒿炒臘肉”

藜蒿炒臘肉

    東晉名士許遜避亂移居新建縣。有一年開春,許遜在鄱陽湖中的一孤島上探察,突然遇到大風,在湖中圍困數(shù)天,所帶干糧全部吃光,只剩下一點臘肉。許遜望著周圍無邊的藜蒿說:“這滿眼的野草,如果能充饑就好”。旁邊的隨從接過話說:“我們何不挑點嫩草炒熟吃吃看?”并順手弄些野草上來,理出些嫩莖洗盡后與剩下的臘肉一起炒。誰知鍋里飄出的香味獨特,吃來脆嫩可口,竟是一道美味。許遜嘆道:“真是天無絕人之路?。 边@道菜在江西廣泛流傳,至今南昌人還口口相傳:鄱陽湖的草,南昌人的寶。

    陶淵明與“菊花火鍋”

菊花火鍋

    陶淵明一生愛菊。一次金菊盛開之時,隱居少出的陶淵明應朋友之邀來到九江潯陽樓飲酒賞花。老板備好上等的酒菜,取來文房四寶,懇請?zhí)展o酒樓留下好詩。朋友們對花飲酒,紛紛題詩賦詞。陶淵明借著酒興,寫下“芳菊開林間,青松冠巖列。懷此貞秀心,卓為霜下杰?!崩习甯吲d之余,吩咐伙計端上當?shù)孛取吧疱仭薄4丝烫諟Y明已有幾分醉意,隨手摘下一朵大白菊放入滾燙的火鍋里,并說:“名花配名菜,不知味道如何?”大家圍攏過來,只見潔白的菊花在火鍋里上下翻滾,不一會就散發(fā)出陣陣奇特的清香。眾人品嘗后,嘖嘖稱奇,贊其味佳,于是“菊花火鍋”聞名于世。

    王勃與洪都雞

洪都雞

    王勃的《滕王閣序》不但為名閣生輝,贛地增色。而且?guī)С隽艘坏澜髅耍汉槎茧u?!昂槎茧u”的故事主要流傳于盛產(chǎn)蜜桔的撫州南豐一帶。當年洪州都督閻公在滕王閣設(shè)宴,請來數(shù)位名廚做菜,其中有一位南豐的名師。名師本想獻上蜜桔表示對王勃的敬意。無奈蜜桔還未上市,遺憾之時,忽見掛在灶間的一串桔黃的南豐桔干皮,將其泡軟切絲,并配入雞中一起烹制。當菜做好端上桌時,美味散發(fā),滿屋桔香,閻公請王勃和眾賓客品嘗。大家無不稱譽此雞特有的色、香、味、氣。王勃便給此菜名取名為‘洪都雞’”。

    文天祥與文山雞丁

文山雞丁

    “文山雞丁”的創(chuàng)始人是南宋文天祥。文天祥號文山,以忠烈名傳后世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前線,阻擊元軍。他英勇作戰(zhàn),抵御強敵,于德祐元年(1275年)八月率部到臨安,在民眾中聲望大振。一天,文天祥領(lǐng)兵作戰(zhàn),打到了江西吉水縣,父老鄉(xiāng)親夾道歡迎勝利之師。文天祥就地舉行便宴,以答謝父老鄉(xiāng)親的支持。他親自烹制了一道雞丁菜肴,滿席皆稱味佳,后來江西人便把這道佳肴稱為“文山雞丁”。

    蘇東坡與東坡肉

東坡肉

    “東坡肉”的創(chuàng)始人是北宋蘇東坡。蘇東坡云游天下,一天來到鄱陽湖邊永修縣艾城村,遇上一個農(nóng)夫的孩子生病昏迷,便用草藥救活了這個孩子。農(nóng)夫感恩,苦留蘇東坡住下。次日清晨,農(nóng)夫從集市上買回兩斤豬肉,用一束稻草捆著提回來,興沖沖地走進房間輕聲問:“先生,你看這肉怎樣弄著吃?”此時,蘇東坡正面朝窗外,欣賞田野美景,沒聽見農(nóng)夫問話,卻口中吟詩:“禾草珍珠透心香”,農(nóng)夫卻錯聽成了:“和草整煮透心香?!泵εc家人把肉和著捆扎的稻草一起放進鍋里整煮燜爛。吃飯時,蘇東坡品嘗著這帶有稻草味的整肉塊,竟出奇地清香可口。蘇東坡以后也這樣做肉,人稱“東坡肉”,很快流傳到各地。

    朱元璋與老表土雞湯

老表土雞湯

    “老表土雞湯”,系朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱陽湖上大戰(zhàn)陳友諒。一次戰(zhàn)敗,朱元璋率殘兵逃到袁州(宜春)一個村莊,一個好心的村民將家中僅有的一只土雞殺了,給朱元璋等人燉湯喝,以解其饑渴。在得知村民的全村都姓陳后,朱元璋高興極了,說鳳陽老家的娘舅也姓陳,大家還是姑表兄弟!又稱喝的是“老表雞湯?!弊源艘院?,雙方都親切地稱呼彼此為“老表”?!袄媳硗岭u湯”,從此成為了江西的一道著名家鄉(xiāng)菜。

    毛澤東與四星望月

 

四星望月

    “四星望月”(贛南名菜),系毛澤東同志取名。據(jù)記載,在第二次國內(nèi)革命戰(zhàn)爭時期,毛澤東同志在興國縣調(diào)研,午飯時當?shù)赝咀隽艘粋€圓籠粉蒸魚招待毛澤東,并隨籠上了四碟小菜。因是興國家鄉(xiāng)菜,尚未取名。毛澤東說,“就叫四星望月吧”,至今成為佳話。

編輯策劃:虞鷹