（尋味中華｜飲食）蚵仔煎，平民美食香飄兩岸

　　中新社臺(tái)北12月14日電 題：蚵仔煎，平民美食香飄兩岸

　　中新社記者 陳小愿

　　下午四點(diǎn)半，臺(tái)北寧夏夜市的多數(shù)攤主還在布置攤車(chē)時(shí)，夜市里的圓環(huán)邊蚵仔煎店門(mén)口顧客已排起隊(duì)，75歲的老板賴(lài)炳勛開(kāi)始忙碌起來(lái)。

　　賴(lài)炳勛在圓形鐵板鍋澆上油，倒入蚵仔(牡蠣)、淋上番薯粉漿、打入雞蛋、鋪上青菜，翻面煎熟盛盤(pán)，再澆上甜辣醬。短短數(shù)分鐘，熱氣騰騰的蚵仔煎便端上桌。

近日，臺(tái)北寧夏夜市內(nèi)的圓環(huán)邊蚵仔煎店老板賴(lài)炳勛在做蚵仔煎。中新社記者 陳小愿 攝

　　蚵仔煎被視為臺(tái)灣代表性小吃之一，在各縣市的夜市、巷弄或街邊小吃店常見(jiàn)?！哆h(yuǎn)見(jiàn)雜志》2007年關(guān)于“臺(tái)灣十大小吃排行榜”的調(diào)查中，蚵仔煎排名首位。

　　創(chuàng)立于1965年的圓環(huán)邊蚵仔煎店，多次獲米其林推薦，在海內(nèi)外頗有名氣。賴(lài)炳勛近日接受中新社記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，臺(tái)灣知名小吃不少，但單一小吃要經(jīng)營(yíng)數(shù)十年不易。

　　關(guān)于臺(tái)灣蚵仔煎的起源，此間盛行的說(shuō)法是，早年從福建泉州傳入臺(tái)灣。在泉州，閩南語(yǔ)即稱(chēng)“蚵仔煎”，普通話(huà)則常稱(chēng)“海蠣煎”，因蚵仔也稱(chēng)“海蠣”。

　　還有一種說(shuō)法是，1661年，鄭成功軍隊(duì)與荷蘭殖民者作戰(zhàn)時(shí)，被斷了糧食，為讓士兵充饑，利用臺(tái)灣盛產(chǎn)的蚵仔搭配番薯粉漿煎成餅，后來(lái)演變成蚵仔煎。

　　經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，這道小吃在臺(tái)灣不同縣市、店家由于煎的焦度、粉漿的稠度、醬料的調(diào)制等有所不同，煎出來(lái)各有特色。

　　例如，圓環(huán)邊蚵仔煎店的蚵仔煎略軟彈，金門(mén)老字號(hào)新大同餐飲店的外皮香脆不黏糊，基隆廟口的蚵仔煎攤則用溫度較高的炭火將蚵仔煎出焦香。

近日，臺(tái)北寧夏夜市里圓環(huán)邊蚵仔煎店的蚵仔煎。中新社記者 陳小愿 攝

　　曾有民眾畏懼蚵仔的腥味，但又喜歡煎粉漿的口感與漿汁，要求“蚵仔煎不加蚵仔”。有蚵仔煎店因此加入肉燥鎮(zhèn)味，還有店家推出蝦仁煎、花枝煎等衍生品。

　　盡管口味各有特色，但民眾普遍追求鮮味，因此店家常將蚵仔放在冰上保持鮮度。

　　每天源源不斷的蚵仔煎，得益于臺(tái)灣彰化王功、云林臺(tái)西、嘉義東石以及臺(tái)南七股等地盛產(chǎn)蚵仔。據(jù)介紹，臺(tái)灣的蚵仔養(yǎng)殖方式源自閩南地區(qū)，三百多年前傳入彰化鹿港或嘉義東石。

　　賴(lài)炳勛做蚵仔煎的前兩年，一直在調(diào)整口味，之后數(shù)十年未再改過(guò)?！皶r(shí)代在發(fā)展，蚵仔煎味道變還是不變好，沒(méi)有答案。不過(guò)很多顧客希望不變?！彼f(shuō)。

　　目前賴(lài)炳勛的店里有20余人參與各環(huán)節(jié)工作，年過(guò)古稀的他每天仍堅(jiān)持做三個(gè)半小時(shí)蚵仔煎，常引來(lái)各地食客拍照。

　　“如果不用心做，就容易被時(shí)代淘汰。”賴(lài)炳勛認(rèn)為，雖然蚵仔煎保持口味不變，但經(jīng)營(yíng)要與時(shí)俱進(jìn)。從攤位轉(zhuǎn)入店內(nèi)經(jīng)營(yíng)，增加了餐位，也提高了顧客就餐的舒適感。

　　現(xiàn)為寧夏夜市觀光協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，賴(lài)炳勛多年來(lái)推動(dòng)夜市小吃有序發(fā)展?！岸昵坝械臄偵踢叧闊熁蚓捉罊壚七呑鲂〕?，是對(duì)顧客的不尊重?！彼J(rèn)為，經(jīng)營(yíng)小吃，衛(wèi)生非常重要。

近日，臺(tái)北寧夏夜市里的圓環(huán)邊蚵仔煎店，顧客在門(mén)口排隊(duì)。中新社記者 陳小愿 攝

　　賴(lài)炳勛非常重視學(xué)習(xí)，在臺(tái)北商業(yè)大學(xué)企業(yè)管理系學(xué)習(xí)兩年后，去年獲得碩士學(xué)位。他的畢業(yè)論文與自營(yíng)的蚵仔煎店有關(guān)。在學(xué)習(xí)中，他通過(guò)調(diào)整食材選擇、運(yùn)輸渠道等，不斷優(yōu)化經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)。例如，現(xiàn)在店里的蚵仔來(lái)自臺(tái)南，通過(guò)契作以保障供貨穩(wěn)定。

　　曾有不少大陸游客嘗過(guò)賴(lài)炳勛做的蚵仔煎，有游客還在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)分享探店體驗(yàn)。賴(lài)炳勛也到過(guò)大陸多個(gè)省份，嘗過(guò)各種小吃。他表示，這也是一種交流?！皻g迎大陸游客來(lái)臺(tái)品嘗蚵仔煎?！?完)